ეკონომიკის დოქტორი – დაიბადა 1983 წლის 11 იანვარს ქ. თბილისში. 2000 წელს დაასრულა ქ. თბილისის აკად. ივანე ჯავახიშვილის სახელობის 53-ე საჯარო სკოლა. 2000-2006 წლებში სწავლობდა კავკასიის ბიზნესის სკოლაში (კავკასიის უნივერსიტეტი), რომლის დასრულების შემდეგ მიენიჭა ბიზნესის ადმინისტრირების ბაკალავრის ხარისხი. 2009-2011 წლებში სწავლობდა საქართველოს საპატრიარქოს წმინდა ანდრია პირველწოდებულის სახელობის ქართული უნივერსიტეტის მაგისტრატურაში, ხოლო 2011-2015 წლებში ამავე უნივერსიტეტის დოქტურანტურაში. 2015 წელს საქართველოს საპატრიარქოს წმინდა ანდრია პირველწოდებულის სახელობის ქართულ უნივერსიტეტში დაიცვა სადოქტორო დისერტაცია თემაზე: „საქართველოს ეკონომიკის სტრუქტურული ცვლილებები გარდამავალ პერიოდში“ და მიენიჭა ეკონომიკის დოქტორის აკადემიური ხარისხი. 2019-2022 წლებში მუშაობდა საქართველოს ეროვნულ უნივერსიტეტში (სეუ) მოეწვეულ ლექტორად.

2022 წლიდან მუშაობს თბილისის სახელმწიფო უნივერსიტეტში (თსუ) მოწვეულ ლექტორად. 2024 წლიდან გიორგი ხარშილაძე არის თბილისის ჰუმანიტარული უნივერსიტეტის ასოცირებული პროფესორი. 2024 წლის სექტემბრიდან 2025 წლის მარტამდე გიორგი ხარშილაძე იყო თბილისის ჰუმანიტარული უნივერსიტეტის საერთაშორისო ურთიერთობების სამსახურის უფროსი.

გიორგი ხარშილაძე აქტიურად მონაწილეობს საერთაშორისო სამეცნიერო კონფერენციებსა და კონგრესებში. გიორგი ხარშილაძეს გამოქვეყნებული აქვს 28 სამეცნიერო სტატია და 1 მონოგრაფია.